Pastat ja risotot

MITÄ PASTA ON ?

Pasta on klassinen elintarvike joka valmistetaan yleensä happamattomasta vehnäjauhoista, jotka on sekoitettu veteen tai kananmuniin. Pastamuotoja on useita erilaisia, tyypillisimpiä näistä ovat Penne, Tagliatelle, Tagliolini, Linguine ja niin edelleen. Tänä päivänä tehdään myös paljon gluteenittomia vaihtoehtoja. Näihin käytetään tyypillisesti raaka-aineena esimerkiksi riisijauhoja tai palkokasveja, kuten papuja tai linssejä. Pasta on italialaisen keittiön peruselintarvike ja sanotaankin, että pasta on syntynyt Italiassa tarkkaa-aikaa ei osata sanoa, mutta ensimmäiset merkit ovat jo ajalta ennen ajanlaskumme alkua.

PASTALUOKAT

Pastat on jaettu kahteen luokkaan: kuivatut (pasta secca) ja tuoreet (pasta fresca). Suurin osa kuivatusta pastasta valmistetaan teollisesti ekstruusioprosessin avulla, sitä voidaan myös tehdä kotioloissa. Tuoretta pastaa valmistetaan perinteisesti käsin, joskus koneiden avulla. Ruokakaupoista saatavia tuoreita pastoja valmistetaan teollisesti tuotantokoneilla.

Sekä kuivattuja että tuoreita pastoja on useita muotoja ja lajikkeita. 310 erityismuotoa tunnetaan yli 1300 dokumentoidulla nimellä. Italiassa tiettyjen pastamuotojen tai -tyyppien nimet vaihtelevat usein alueittain. Esimerkiksi pastamuoto Cavatelli tunnetaan 28 eri nimellä kaupungista ja alueesta riippuen. Tavallisia pastamuotoja ovat pitkät ja lyhyet muodot, putket, litteät muodot tai pastalevyt.

PASTA - ITALIALAISEN KEITTIÖN SYDÄN

Tuoreita ja kuivattuja pastoja käytetään italialaisen keittiön klassisesti yhdessä kolmesta valmistetusta annoksesta: pastana asciuttana (tai pastasciuttana) kypsennetty pasta levitetään ja tarjoillaan täydentävän sivukastikkeen tai -mausteen kanssa.

Toinen pastaruokien luokitus on pasta brodossa, jossa pasta on osa keittotyyppistä ruokalajia.

Kolmas luokka on pasta al forno, jossa pasta sisällytetään astiaan, joka myöhemmin paistetaan uunissa.

Pastaruoat ovat yleensä yksinkertaisia, mutta yksittäisten ruokien valmistus vaihtelee. Joitakin pastaruokia tarjoillaan pienenä ensimmäisenä ruokalajina tai kevyitä lounaita, kuten pastasalaatteja. Muut astiat voidaan annostella suuremmiksi ja käyttää päivälliseksi. Pastakastikkeet saattavat vastaavasti vaihdella makunsa, värinsä ja rakenteensa suhteen.

Ravitsemuksellisesti kypsennetty tavallinen pasta sisältää 31% hiilihydraatteja (enimmäkseen tärkkelystä), 6% proteiinia ja vähän rasvaa, kohtuullisilla määrillä mangaania, mutta pastalla on yleensä vähän hivenaineita. Pasta voi olla rikastettu tai väkevöity tai valmistettu täysjyvätuotteista.

Kananmunaa sisältävät pastat ovat myös hyvin proteiinirikkaita ja saattavatkin sisältää jopa 20g/100g proteiinia.

ITALIALAINEN PASTA JA SEN LUOKITTELU

Vaikka eri pastatuotteiden ainesosista tunnetaan lukuisia muunnelmia, Italiassa elintarvikkeina myytävän pastan kaupallinen valmistus ja merkinnät ovat tiukasti säänneltyjä. Italian lainsäädännössä tunnustetaan kolme kaupallisesti valmistetun kuivatun pastan sekä valmistetun tuoreen ja stabiloidun pastan luokkaa:

Durumvehnä-mannasuurimopasta (pasta di semola di grano duro)
Tähän luokkaan valmistettuja pastoja saa valmistaa vain durumvehnä- tai durumvehnäjauhosta ja vedestä siten, että enintään 3% pehmeitä vehnäjauhoja on osa durumjauhoja.

Huonolaatuista durumvehnäjauhopasta (pasta di semolato di grano duro)

Durumvehnän täysjauhopasta (pasta di semola integrale di grano duro)

Tähän luokkaan kuuluvat kuivatut pastat on merkittävä alaluokan mukaisesti.

Erityispastat (paste speciali) - Kuten yllä oleva pasta, muiden ainesosien kuin jauhojen, veden tai munien kanssa. Erityispastat on merkittävä pakattuihin pakkauksiin durumvehnä-mannasuurimana, mainitsemalla käytetyt lisätyt ainesosat (esim. Pinaatti). 3% pehmeiden jauhojen rajoitus on edelleen voimassa.

Munapasta (pasta all'uovo) - Voidaan valmistaa vain käyttämällä durumvehnäsuurimoita, joissa on vähintään 4 kananmunaa (kana), joka painaa vähintään 200 grammaa (ilman kuoria) kilogrammaa mannasuurimoa, tai nestemäistä munatuotetta, joka on valmistettu vain kanan munat. Tässä luokassa Italiassa valmistetut ja myytävät pastat on merkittävä munapastalla.

Pieni käsikammioinen pastakone, joka on suunniteltu tuoreen pastataikinan levittämiseen ja tagliatellen leikkaamiseen

Tuoreet ja stabiloidut pastat (pasta alimentari fresche e stabilizzate) - Sisältää tuoreet ja stabiloidut pastat, joita voidaan valmistaa pehmeistä vehnäjauhoista ilman määrää rajoitetta. Valmiiksi pakatun tuoreen pastan vesipitoisuuden on oltava vähintään 24%, se on säilytettävä jäähdytettynä enintään 4 ° C: n lämpötilassa (2 ° C: n toleranssilla), sen on oltava lämpökäsitelty vähintään pastörointia vastaavalla tavalla ja on myytävä 5 päivän kuluessa valmistuspäivästä. Stabiloidulla pastalla on alhaisempi sallittu vesipitoisuus, 20%, ja se valmistetaan prosessilla ja lämpökäsittelyllä, joka mahdollistaa sen kuljettamisen ja varastoinnin ympäristön lämpötilassa.

Presidentin asetuksen nro 187 mukaisia ​​Italian säännöksiä sovelletaan vain Italiassa valmistettujen ja myytyjen pastojen kaupalliseen valmistukseen. Niitä ei sovelleta Italiasta vietäväksi valmistettuihin pastoihin eikä muista maista Italiaan tuotaviin pastoihin. Ne eivät myöskään koske ravintoloissa valmistettuja pastoja.