Pestot

MITÄ PESTO ON ?

Pesto on perinteinen italialainen maustekastike tai maustetahna, jonka pääainesosina ovat juusto (yleensä Parmigiano-Reggiano tai Pecorino), basilika, pinjansiemenet, valkosipuli sekä oliiviöljy.

Pestoa nautitaan yleisimmin leivän tai pastan kanssa, mutta on sovellettavissa myös muihin ruokiin kuten pizzaan, keittoihin, leivonnaisiin ja salaatteihin.

Pesto on tärkeä osa italialaista keittiötä. Se on saanut alkunsa Ligurian alueelta Pohjois-Italiasta, ja juuret ovat roomalaisessa juustoyrttikastikkeessa nimeltään moretum. Nimi on peräisin italian kielen verbistä pestare, joka tarkoittaa lyödä tai murskata viitaten alkuperäiseen valmistusmenetelmään. Perinteen mukaan ainesosat murskataan tai jauhetaan marmoriastiassa puulaastilla.

PESTOLAJIT

Pestosta löytyy monia erilaisia variaatioita. Juusto voi perinteisten juustojen (Parmigiano-Reggiano tai Pecorino) sijaan olla myös parmesaania. Basilikan tilalla tai lisänä voi olla muita tuoreita yrttejä, kuten tilliä, korianteria tai persiljaa. Pinjansiementen tilalla on nähty käytettävän myös cashew-pähkinöitä, pistaasipähkinöitä ja manteleita. Pestosta löytyy nykyään myös useita eri lajeja kuten tomaattipesto ja oliivipesto.

Pestoa on saatavana useilla resepteillä, jotkut perinteisillä ja jotkut moderneilla, koska pesto on yleinen termi kaikelle, mikä on tehty murskaamalla tai jauhamalla. Maailmasta löytyy myös useita peston valmistajia. Meidän valikoimastamme löydät seuraavat italialaiset pestokastikkeet; Gran Cucina, Alfieri sekä Campo D'Oro ja näiden valmistajien eri variaatiot.

Pesto alla genovese on tunnetuin ja suosituin pesto Italiassa ja muualla maailmassa. Sen sanotaan olevan perinteisin italialaisen peston resepti.

Ligurialainen pesto on monen kokkaajan suosikkituotteeksi noussut antiikkisella reseptillä valmistettu vihreä pesto, joka hurmaa yrttisellä maulla.

Tryffelipesto on tryffeleillä maustettua perinteikästä pestokastiketta. Tryffeli kasvaa pääasiallisesti Italiassa ja Ranskassa.

Pistaasipestossa perinteiset pinjansiemenet on korvattu pistaasipähkinöillä tuoden pestokastikkeeseen persoonallisen ja erilaisen maun.

Pesto alla siciliana, jota kutsutaan tuttavallisemmin myös pesto rossoksi eli punaiseksi pestoksi, on Sisilialainenn kastike, joka on samanlainen kuin pesto alla genovese, mutta siihen on lisätty tomaattia ja manteleita pinjansiementen sijaan ja paljon vähemmän basilikaa saaden punaisen sävyn.

Pesto alla calabrese on Calabrian kastike, joka koostuu grillatusta paprikasta ja mustapippurista; nämä ainesosat antavat sille selvästi mausteisen maun.

Oliivipesto on herkullinen vihreä pesto, joka saa täyteläisen makunsa Italian auringon alla kypsyneistä mustista oliiveista.

Vegaaniset pestovariaatiot voivat sisältää sekoituksia tuoretta basilikaa, pinjansiemeniä tai muita pähkinöitä, oliiviöljyä ja miso-pastan ja ravintohiivaa antamaan lisää makua ruoalle.

PESTON HISTORIA

Pestolla uskotaan olevan muinaisina aikoina kaksi edeltäjää. Muinaisilla roomalaisilla oli tapana syödä samanlaista tahnaa nimeltään moretum, joka valmistettiin murskaamalla valkosipuli, suola, juusto, yrtit, oliiviöljy ja etikka yhdessä. Keskiajalla suosittu kastike Genovan ruokalajeissa oli agliata, joka oli pohjimmiltaan valkosipulin ja saksanpähkinöiden sose.

Basilika, joka on nykyaikaisen peston tärkein ainesosa on dokumentoitu ensimmäisen kerran vasta 1800-luvun puolivälissä, jolloin gastronomi Giovanni Battista Ratto julkaisi kirjansa La Cuciniera Genovese vuonna 1863.

Palatifini-yhdistys valmistelee parhaillaan ehdotusta pesto alla genovesen sisällyttämisestä Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon. Joka toinen vuosi järjestetään kansainvälinen Genovese Pesto al Mortaio -kilpailu, jossa 100 finalistia käyttää perinteisiä laasteja ja survimia sekä ainesosia peston valmistamiseen ja jonka arvioivat 30 paikallista ja kansainvälistä tuomaria.