Risotot

MITÄ RISOTTO ON ?

Risotto on perinteinen Pohjois-Italiasta Lombardian alueelta kotoisin oleva riisistä valmistettu ruoka ja yksi italialaisen keittiön kulmakivistä. Risotossa riisiä keitetään hiljalleen keskilämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes riisi on puuromaista ja pehmeää, mutta hieman purutuntumaa sisältävää. Italialaiset kutsuvat juuri tälläistä risottoa nimityksellä al dente. Suosituimpia risottoja ovat esimerkiksi herkkutattirisotto tai kasvisrisotto. Risottoon voidaan käyttää monia eri riisilajikkeita, mutta kaksi yleisintä ja tavallisimmin käytettyä lajiketta ovat Arborbio ja Carnaroli. Risoton valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta se vaatii vaivaa ja sekoittamista. Risotto on halutessaan helppo tapa tutustua italialaiseen ruokakulttuuriin ja se tarjoaakin välimerellisen ruokakokemuksen myös omaan kotikeittiöön. Hyvän risoton salaisuudet piilevät erityisesti laadukkaissa raaka-aineissa, kuten juuri oikeanlaisessa riisissä, laadukkaassa liemessä sekä valkoviinissä.

RISOTTOVARIAATIOT

Risotosta on olemassa todella monia variaatioita eri lisukkeilla, mutta kaikki risotot pohjautuvat riisin keittoon tietyllä menetelmällä. Risottoon voidaan käyttää esimerkiksi sipulia, sitruunaa, kasviksia, sieniä, eri lihoja, kalaa, äyriäisiä tai esimerkiksi juustoja. Risoton maustamisessa vain taivas on rajana ja varaa soveltamiselle on hyvin. Risotto toimii loistavasti niin arkisena ruokana, kuin myös hieman juhlallisemmassa tarkoituksessa tarpeen vaatiessa. Tunnetuimmat risottoriisilajikkeet ovat Arborbio ja Carnaroli, jotkaa ovat pyöreäjyväisiä riisilajikkeita. Nämä riisilajikkeet ovat tavallisia riisilajeja, kuten esimerkiksi pitkäjyväistä riisiä, tärkkelyspitoisempia ja imevät nesteitä itseensä paremmin muuttumatta kuitenkaan puuromaisiksi. 

RISOTON VALMISTUS

Risoton valmistuksessa riisiä tavallisimmin kuulotetaan joko oliiviöljyssä tai voissa. Tämän jälkeen joukkoon lisätään tilkka valkoviiniä ja annetaan sen hautua ja imeytyä riisiin ennen muun nesteen lisäämistä. Nestettä risottoon tulisi lisätä hiljalleen, noin kauhallinen kerrallaan ja antaa aina nesteen imeytyä kunnolla riisiin, ennen kuin nestettä lisätään uudelleen. Nesteenä toimii kuuma vesi, johon on sekoitettu esimerkiksi kana- tai kasvisliemikuutio tai fondia. Neste tulee pitää kuumana, jotta riisi kypsyy tasaisesti. Risottoa tulee sekoittaa koko valmistuksen ajan, eikä sitä tulisi jättää muhimaan itsekseen. Risottoa keitetään keskilämmöllä noin 20 minuuttia tai riisipaketin ilmoittaman ajan mukaan. Jos risottoon halaua lisätä kypsentämistä vaativia aineksia, kannattaa ne lisätä riisin mukaan jo heti kypsentämisen alkuvaiheessa. Risotto on valmista, eli italialaisittain al dente, kun siinä on vielä hieman purutuntumaa ja se on hieman puuromaista, mutta melko löysää. Kypsän riisin joukkoon voi lisätä nokareen voita ja oman maun mukaan suolaa, pippuria ja raastettua parmesaania. Tulee kuitenkin muistaa, että liemi on jo valmiiksi suolaista. Risottoon ei tarvitse lisätä vättämättä kermaan, sillä risotto on muutenkin jo luonteeltaan pehmeää ja kermaista. 

RISOTON HISTORIA

Risotton on kotoisin Pohjois-Italista Pojoen laaksosta Milanon alueelta. Risotolla on todella vanhat perinteet italialaisessa ruokakulttuurissa ja riisiä onkin viljelty Etelä-Italiassa jo 1400-luvulta lähtien, josta se lopulta saavutti myös Pohjois-Italian ja Milanon alueen. Yksi tunnetuimmista risottoresepteistä on Milanolainen risotto, eli italiaksi Risotto Alla Milanese. Milanolainen risotto keitetään liha- tai kanaliemellä ja maustetaan joko juustolla tai sahramilla.. Milanesessa öljyn ja voin sijasta käytetään luuydintä sekä laardia. Ensimmäinen risottona tunnistettava resepti on vuodelta 1809. Se sisältää voissa kuulotettua riisiä, makkaroita, luuydintä, sipulia, kuumaa lientä ja vähitellen lisättyä sahramia. Nykyään risotossa käytettävät riisilajikkeet on kehitetty 1900-luvun aikana. Kunniaa risoton kehittäjälle ei voida jakaa, sillä ei tiedetä tarkalleen kuka risoton virallisesti kehitti. Yksi mahdollisista vaihtoehdoista kuitenkin on Giovanni Vialardi, joka toimi apulaisille kuninkaan kokin apulaisena ja kirjoitti vuonna 1854 kirjan nimeltä Trattato di cucina, suomennettuna keittiötutkimus, jossa on resepti nimeltään risotto.