Balsamicot

MITÄ ON BALSAMICO ELI BALSAMIETIKKA?

Balsamico (italiaksi aceto balsamico), jota on toisinaan kutsuttu myös balsamiksi, balsamietikaksi ja balsamiviinietikaksi, on paksu ja siirappimainen kastike. Sana balsamico (latinasta balsamum, kreikasta βάλσαμον) tarkoittaa "balsamimaista" "korjaavan" tai "parantavan" merkityksessä.

Balsamico on erittäin tumma, tiivistetty ja voimakkaasti maustettu etikka, joka on peräisin Italiasta ja joka on valmistettu kokonaan tai osittain rypäleen puristemehusta. Rypäleen puristemehu on juuri murskattua rypäleen mehua, jossa on kaikki kuoret, siemenet ja varret mukana valmistuksessa. Balsamiviinietikkaa voidaan valmistaa myös muista ainesosista kuin rypäleistä. Balsamiviinietikkaa voidaan tehdä omenoista ja muista hedelmistä, sokerijuurikkaista, hunajasta, riisistä, viljasta ja kaikesta, jota voidaan fermentoida. Balsamico ei kuitenkaan sisällä nimestään huolimatta balsamia.

MIHIN BALSAMICOA VOIDAAN KÄYTTÄÄ?

Balsamicoa käytetään yleisesti salaatinkastikkeissa sellaisenaan tai ainesosana lisäämään täyteläistä makua. Sitä käytetään myös antipastissa tai vaikkapa italialaisen alkupalan, bruschettan, kaverina yhdessä tomaatin, oliiviöljyn, mozzarellan ja basilikan kanssa. Sitä käytetään myös kohtuudella pihvien, munien tai grillatun kalan sekä tuoreiden hedelmien, kuten mansikoiden ja päärynöiden, ja tavallisen crema (vaniljakastike) gelaton parantamiseen. Balsamico-etikkaa käytetään säästeliäästi yksinkertaisissa ruokalajeissa, joissa balsamietikan monipuoliset maut korostuvat, kuten maustaessa kampasimpukoita tai katkarapuja, tai yksinkertaisissa pastoissa ja risotoissa. Balsamico on trendikäs valmiste etenkin Euroopassa, mutta suosittu nykyään myös muualla maailmassa.

Gran Cucinan aito italialainen Cremoso balsamico -kastike on tumma balsamiviinietikka paksulla, siirappimaisella koostumuksella. Balsamico sopii hyvin salaattien viimeistelyyn, alkupaloihin sekä juustojen kanssa tarjottavaksi.

Gran Cucinan Gold Selection balsamiviinietikka sopii maustamaan niin liha- kuin kasvisruoat. Voit käyttää viinietikkaa myös salaatinkastikkeena.

Ruukkikylän herkut balsamicokastikkeella maustat niin salaatit, kala- kuin liharuoatkin. Ruukkikylän herkkujen kotimainen balsamicokastike on ehdoton kaveri kesän grillaushetkiin.

MITEN BALSAMICO VALMISTETAAN?

Perinteisen balsamicon valmistus aloitetaan keittämällä tuoretta rypälemehua hitaasti, kunnes sen tilavuus on pienentynyt puoleen tai kolmannekseen alkuperäisestä. Tiivistetty mehukeite käy puutynnyreissä tai metallitankeissa kahdesta neljään vuotta, minkä jälkeen sitä varastoidaan vielä vuosia. Varastoinnin aikana balsamico tiivistyy ja väkevöityy entisestään. Balsamietikka on fermentoitu etikka. Tämä sokeri muunnetaan alkoholiksi, jonka jälkeen etikkahappoja muutetaan etikkahapoksi (alkoholipitoinen fermentointi ja etikan hapetus).

Perinteinen balsamiviinietikka valmistetaan juuri korjattujen valkoisten viinirypäleiden (tyypillisesti Trebbiano-viinirypäleet) mehusta, joka on keitetty vähimmäissokeripitoisuudeksi vähintään 30% rypälemehussa, jota sitten fermentoidaan hitaalla ikääntymisprosessilla. Maku voimistuu vuosien varrella, kun etikkaa varastoidaan puutynnyreissä. Näin siitä tulee makea ja erittäin tiivis. Tänä aikana osa valmisteesta haihtuu: sanotaan, että tämä on "enkeleiden osuus". Tätä termiä käytetään myös bourbon-viskin, skotti-viskin, viinin ja muiden alkoholijuomien tuotannossa.

BALSAMIETIKAN TAUSTAA

Termiä aceto balsamico ei ole säännelty, mutta on kolme suojattua balsamiviinietikkaa: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Modenan perinteinen balsamiviinietikka), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (Reggio Emilian perinteinen balsamiviinietikka) ja Aceto Balsamico di Modena IGP (Modenan balsamiviinietikka). Kaksi perinteistä balsamiviinietikkaa valmistetaan samalla tavalla pelkistetystä rypäleen puristemehusta, joka on käynyt useita vuosia puupulloissa, ja niitä valmistetaan yksinomaan Modenan tai Reggio Emilian maakunnassa. Näiden kahden etikan nimet on suojattu Euroopan unionin suojatulla alkuperänimityksellä, kun taas tavallisesti halvempi Modenan balsamiviinietikka (Aceto Balsamico di Modena) on valmistettu rypäleen puristemehusta, johon on sekoitettu viinietikkaa, ja tuotettu yksinomaan joko Modenassa tai Reggiossa Emilia, suojatulla maantieteellisellä merkinnällä.